La scelta del momento della raccolta è senza dubbio orientata al raggiungimento della migliore qualità dell’olio; quando la maturazione delle olive giunge al punto di massima dotazione in termini di polifenoli la raccolta, meccanizzata ed agevolata, è organizzata in modo da essere più efficiente e veloce possibile; lo scopo è molire le olive lo stesso giorno della raccolta, a distanza di poche

ore, in modo da preservare quasi integralmente la qualità raggiunta.

In fase di frangitura il metodo scelto è quello in continuo; tale metodo è quello che meglio permette di ottimizzare la conservazione delle caratteristiche “buone” dell’olio e limitare l’insorgere di quelle “cattive” tramite le diverse fasi di lavorazione:

le olive, opportunamente lavate e separate dalle impurità, vengono inviate al frangitore a coltelli; quest’ultimo sminuzza polpa e noccioli riducendo il tutto ad una “pasta”, con basso impatto sulla degradazione dei tessuti, riducendo la produzione di perossidi e quindi proteggendo il prezioso contenuto fenolico.

La pasta ottenuta è quindi lasciata in gramolatura affinchè si rompa l’emulsione tra olio ed acqua, controllando quale fattore principale la temperatura della lavorazione che deve essere mantenuta attorno ai 25 °C e sicuramente non eccedere i 27 °C; questa fase di lavorazione è importante, oltre che per proteggere il contenuto fenolico, anche per la produzione delle note aromatiche e quindi per le buone qualità organolettiche e nutrizionali dell’olio.

Infine le fasi liquide e solide vengono separate inviando la “pasta di olive” alla centrifuga ed il decanter separa finalmente l’olio dall’acqua di vegetazione.

L’olio, a questo punto, contiene ancora delle piccolissime particelle solide in sospensione, ed appare caratterizzato da quella “torbidità” tipica dell’olio “giovane”, così gradita agli amanti della genuinità integrale.
E, in effetti, è molto buono anche così; al frantoio lo si assaggia subito, eventualmente accompagnato da altre prelibatezze, spiccatamente “immaturo” nei suoi toni piccanti ed amarognoli.

Tuttavia, per evitare che durante la conservazione queste particelle si depositino sotto forma di “morchia” che potrebbe alterare il profilo organolettico dell’olio, è senz’altro preferibile ridurre tale torbidità, e noi abbiamo deciso di farlo per “decantazione”, ossia lasciando l’olio a riposare in serbatoi di acciaio inox per il tempo necessario al deposito di tale “morchia” per poi trasferirlo direttamente in bottiglia.